FABRICAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO, MILANO E COPA

85-87890-28-X, Nº de páginas: 116, Formato: 15x21 cm, Ano de edição: 2006.

Autores

Rivânia Silva Passos Coutinho: Bióloga e Técnica em Alimentos com Especialização em Produtos de Origem Animal.

Maria das Graças de Assis Bianchini: Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Professora Assistente da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT).

Sinopse

A carne e seus produtos derivados apresentam alta susceptibilidade às contaminações microbianas, que reduzem suas propriedades nutritivas, provocam alterações organolépticas indesejáveis, podendo veicular micro-organismos patogênicos e/ou suas toxinas, causando sérios riscos à saúde do consumidor. Para impedir essas situações, podem ser usados vários métodos de conservação, como: salga, defumação, dessecação, congelamento, radiação e fermentação, devendo cada um deles estar associado a embalagens adequadas para cada tipo de corte ou embutido. Os objetivos da industrialização de carnes são vários: aumentar a vida útil da matéria-prima, criar novos sabores, realçar determinados cortes, melhorar a aparência do produto e agregar valor comercial.

O manual técnico "Fabricação de salame tipo italiano, milano e copa" visa orientar os leitores sobre os procedimentos necessários para a elaboração desses produtos, desde a escolha do local de processamento, o conhecimento da legislação vigente, a higienização pessoal e do local, a fabricação dos produtos, a defumação, maturação e dessecação, o seu correto armazenamento até a limpeza final do local, utensílios e equipamentos.